Przyjmuje się, że tradycja serowarska pojawiła się w Polsce razem z Wołochami, którzy pokazali, w jaki sposób przetwarzać owcze mleko. Później zaczęto w podobny sposób przetwarzać mleko krowie. Praktyki te zaowocowały sporym nabiałowym „dorobkiem”.
Białe sery i twarogi mają tradycję równie bogatą, jak sławne góralskie sery z owczego mleka (Oscypek, Bundz, Bryndza). Są także nie mniej udane, niż polskie sery typu holenderskiego (Gouda, Ser Edamski), podbijające rynek europejski. W polskiej kuchni białe sery od lat są cenionym produktem, wykorzystywanym na rozmaite sposoby.
Ser biały czy twaróg?
Nazwy „ser biały” i „twaróg” stosowane są przez Polaków wymiennie. Co prawda niegdyś obie odnosiły się do różnych produktów, ale w dobie coraz bardziej powszechnych uproszczeń językowych fakt ten stracił na znaczeniu.
Różnice pomiędzy białym serem twarogowym a twarogiem, sprowadzić można do sposobu przygotowania. Biały ser twarogowy przygotowywany jest z naturalnie kwaszonego mleka krowiego. Z kolei twaróg powstaje poprzez stopniowe podgrzewanie skwaszonego uprzednio – przy użyciu podpuszczki – mleka.
Tradycyjnie rozumiana podpuszczka to enzym trawienny znajdujący się w zwierzęcych żołądkach. Obecnie twaróg produkuje się przemysłowo z mleka wcześniej poddanego pasteryzacji, a następnie dodatkowo kwaszonego np. za pomocą bakterii kwasu mlekowego. Po podgrzaniu twaróg odciska się i formuje w zamierzony kształt. Białe sery i twarogi spotkać można najczęściej w postaci tzw. krajanki lub kostki.
Podział serów białych i twarogowych
Sposób warzenia sera (a więc tworzenia się ze zsiadłego mleka skrzepu) jest głównym kryterium podziału serów na rodzaje. Wyróżnić możemy m.in. sery podpuszczkowe, tzn. te, do produkcji których potrzebna jest podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna).
Kolejnym rodzajem są sery kwasowe – mleko ścina się zakwasem, m.in. kwasem mlekowym uznawanym za „efekt uboczny” fermentacji mleka. Sery kwasowo-podpuszczkowe to z kolei takie, przy wytwarzaniu których, stosuje się obie metody na raz.
Czwartym, ostatnim rodzajem, są sery zwarowe, których produkcja opiera się na wykorzystaniu tzw. zwaru, tzn. specyficznej mieszaniny białka i tłuszczu.
Oczywistym podziałem jest podział ze względu na zawartość tłuszczu. Sery o największej zawartości tłuszczu (50% i więcej) to sery śmietankowe, sery pełnotłuste zawierają co najmniej 45% tłuszczu. Wyróżniamy także sery tłuste i półtłuste (kolejno 40% i 20%) i chude – poniżej 10%.
Tradycyjny smak
Zwyczajowo wytwarzane sery spotkać można dzisiaj jeszcze na polskiej wsi, w gospodarstwach, gdzie przestrzega się dawnych receptur. Niestety, sery sprzedawane w sklepach są – w większości przypadków – pozbawione prawdziwego smaku. Za najbardziej „serowy” region Polski uznawane jest Podlasie.
Wyprodukowanie sera „na własną rękę” jest oczywiście możliwe. Należy jednak pamiętać, że najlepiej wykorzystywać w tym celu mleko niepasteryzowane i nieodtłuszczone.
Twaróg
Mówiąc o twarogu na myśli mamy świeży i lekki ser biały o kremowej konsystencji. Jada się go najczęściej w towarzystwie szczypiorku, rzodkiewki lub ogórka, z solą i pieprzem. Znane są także słodkie adaptacje twarogu. Twaróg – sam w sobie – jest słodszy, kiedy przygotowuje się go z dopiero co skwaszonego mleka.
Dawniej twaróg wyrabiano w bardzo prosty sposób – zsiadłe mleko podgrzewano, następnie wlewając do trójkątnego woreczka lub na durszlak – tak, aby serwatka odciekła.
Znanym wielkopolskim przysmakiem jest „drugiej świeżości” twaróg smażony z kminkiem.
Ser biały
Ser biały jest z kolei podstawowym składnikiem polskiego sernika, nadzienia do naleśników leniwych klusek i pierogów. Stosowany do kanapek, jadany z wędliną, warzywami, a nawet z konfiturami owocowymi. W zależności od potrzeby doprawia się go słodko, słono lub pikantnie. Jakkolwiek przyprawiony, cechuje się wyjątkowym smakiem.
Ser w innej postaci
Sery twarogowe przyprawione ziołami można także wysuszyć i poddać dojrzewaniu, przez co uzyskuje się sery pleśniowe i maziowe. Wyróżnić warto tutaj gomółki – serowe krążki, które można przyrządzać na różne sposoby – ze śmietaną, kminkiem, pieprzem, cebulą.
Wspomniane sery dojrzewające nie są tak znane, jak sery góralskie (oscypek, bundz czy bryndza), ale zasługują nie na mniejszą uwagę. Wymienić warto kwargle – małe krążki czy twarogowe serki harceńskie o intensywnym smaku, których produkcję Ślązacy podpatrzyli u Niemców.