W kwaszonkach bardzo dobrze przechowuje się witamina C. Chroni ją bowiem kwaśne środowisko i beztlenowa atmosfera. Proces kwaszenia przebiega bez dostępu tlenu z powietrza w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego, które rozkładają zawarty w owocach i warzywach cukier.
Opakowania przeznaczone do kwaszenia trzeba dokładnie umyć i albo przez 10 min wygotowywać we wrzątku albo wyprażyć w piekarniku (100 stopni, nie wkładać do rozgrzanego piekarnika, tylko do zimnego i stopniowo ogrzewać).
Zobacz także: Jak przechowywać przetwory?
Przy kwaszeniu, produkty zalewa się solanką (3-5% roztwór soli w wodzie). Tak kwasimy ogórki, paprykę, cukinię, pomidory, jabłka, śliwki. Poszatkowane produkty soli się i ubija, dzięki czemu uwalnia się sok mający również właściwości konserwujące. Dodatek chrzanu i czosnku – oprócz walorów smakowych – ma również tę zaletę, że zapobiega rozwojowi bakterii.
Kwaszone produkty zostawia się na 48 godzin w temp. pokojowej (co pozwala działać kwasowi mlekowemu), a następnie należy przenieść nasze przetwory do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, w którym temp. nie powinna przekraczać 18 stopni Celsjusza – gwarantuje to największą trwałość produktów. Dodatkowo, również dla tych, którzy nie dysponują chłodną piwniczką, pasteryzuje się przetwory (gotowanie przez 20 min w tem. 85 stopni Celsjusza).
Polecamy: Zamiast peklować można suszyć