Kiszenie grzybów jest bardzo popularne w kuchni rosyjskiej, jednak także w Polsce kiszonki w ostatnim czasie stały się modne. W odróżnieniu od grzybów marynowanych, do kiszenia nie używa się octu, wystarczy minimalna ilość soli i cukru oraz wybrane przyprawy i dodatki
Kiszone grzyby mogą być smaczną zakąską, składnikiem sałatki czy bazą do dań. Nie wylewaj też soku z kiszonych grzybów. To dobry dodatek do sosu, zupy czy bigosu.
Spis treści:
Jakie grzyby do kiszenia?
Do kiszenia nadają się:
- rydze,
- kurki,
- gąski,
- opieńki,
- borowiki,
- maślaki,
- kozaki.
Najczęściej można spotkać właśnie kiszone opieńki, ale warto eksperymentować z pozostałymi gatunkami. Wybieraj osobniki młode, świeżo zebrane, całe, jędrne, bez skaleczeń, nierobaczywe.
Grzyby można kisić w kamionkowych naczyniach lub w drewnianych beczułkach (to tradycyjny sposób kiszenia grzybów), ale dobrze sprawdzą się też weki. Zawsze układaj grzyby kapeluszami do góry.
fot. Adobe Stock
Kiszone grzyby krok po kroku
Składniki:
- 2 kg świeżych leśnych grzybów,
- 1 duża cebula,
- sól kamienna niejodowana,
- kilka liści laurowych,
- 2 łyżeczki cukru,
- ziele angielskie,
- olej,
- woda.
Sposób przygotowania:
- Wyczyść grzyby na sucho, a następnie opłucz wodą. Nie mocz grzybów długo, staraj się robić to jak najszybciej. Obgotuj grzyby 5 minut (z wyjątkiem rydzów) w lekko osolonej wodzie.
- Obgotowane grzyby przelej zimną przegotowaną wodą. Odsącz i osusz lekko.
- Oddziel kapelusze od trzonków (kisi się je oddzielnie).
- Cebulę obierz i pokrój w półplastry.
- Na dno wyparzonego naczynia (np. dużego słoika) ułóż warstwę cebuli, następnie wyłóż grzyby i posyp je niewielką ilością soli.
- Ułóż kolejną warstwę cebuli, grzybów i przypraw. Na wierzchu ułóż warstwę cebuli. Dociąż czystym kamieniem i przykryj słój.
- W rondelku zagotuj szklankę wody z 2 łyżeczkami cukru. Ostudź.
- Zalewamy grzyby. Grzyby puszczą sok i opadną – wtedy dołóż nową porcję grzybów (nie zapominając o soleniu).
Aby kiszone grzyby się udały, muszą być stale przykryte sokiem, a słój stać w temperaturze 18-20 stopni. Po pierwszej gwałtownej fermentacji zalej powierzchnię warstwą oleju i przenieś słój do chłodnej piwnicy.
Artykuł powstał na podstawie tekstu Doroty Berezowskiej. Pierwotnie został opublikowany 19.09.2009.
Zobacz więcej porad dotyczących grzybów:
Jak zakonserwować grzyby w słoikach na zimę?Jak obierać grzyby?Jak gotować grzyby?Jak mrozić grzyby?
