Zalogowany jako: .   Wyloguj się

Jak zrobić zakwas chlebowy?

Zobacz artykuły na temat:pieczywochlebpieczeniekucharz
Paweł Marder
Wypiek chleba
Dobry zakwas na chleb to podstawa. Oto jak samodzielnie zrobić zakwas chlebowy.

Zakwas chlebowy. Fot. P. Marder

Zakwas chlebowy. Fot. P. Marder

Wiele osób, które samodzielnie pieką chleb, boi się spróbować zrobić zakwas. „Bo to takie trudne”, „bo nigdy nie robiłem i mi się nie uda”, „przecież nie potrafię”, „to tylko wytrawni piekarze potrafią”. Takie opinie można przeczytać na forach internetowych. Nic bardziej mylnego! Zrobienie własnego zakwasu jest znacznie prostsze niż zrobienie samego chleba. Wymaga tylko konsekwencji, czasu i cierpliwości. Niczego więcej, jakiekolwiek umiejętności są zbędne. A smak chleba na zakwasie jest naprawdę bezcenny. Nie da się go porównać do chlebów na drożdżach. Co prawda cały proces przygotowywania chleba na zakwasie trwa wielokrotnie dłużej niż zwykłego chleba na drożdżach, ale warto ten czas poświęcić.

Zobacz także: Zanim upieczesz pierwszy chleb

W czym robić zakwas?

Potrzebne będą: duży słoik, woda i mąka żytnia (najlepiej typ 2000).

Słoik należy dokładnie umyć, najlepiej wyparzyć we wrzątku. To wyparzenie jest o tyle ważne, że im czystszy słoik tym większa pewność, że zakwas nie spleśnieje.

Słoik powinien być duży, najlepiej 3 litrowy. Należy nasypać do środka 100 g mąki żytniej i zalać 100 ml wody o temperaturze pokojowej. Zamieszać żeby mąka z wodą się połączyła i przykryć nakrętką. Nie zakręcać szczelnie, tylko właśnie przykryć. Odstawić gdzieś na szafkę, żeby dojrzewał w temperaturze pokojowej. Po 12 godzinach zakwas należy przemieszać łyżką i ponownie przykryć i odstawić.

Po kolejnych 12 godzinach należy dosypać do słoika 100 g mąki żytniej i dolać 100 ml wody. Tak jak poprzednio. Zamieszać, przykryć i odstawić. I znów po 12 godzinach zamieszać, i tak w sumie przez 4 dni. Pod koniec czwartego dnia zakwas powinien być już gotowy.

Polecamy: Ile kalorii ma pieczywo?

Jak długo to trwa?

Obserwujmy nasz zakwas: drugiego dnia, powinny pojawić się małe bąbelki. Trzeciego dnia zakwas znacząco urośnie, a czwartego nieco opadnie. Jeśli tak właśnie jest, to wszystko przebiega prawidłowo.

Jednak zakwas zaraz po zrobieniu jest młodym zakwasem, nie ma zbyt wiele mocy. Używając takiego młodego zakwasu do wypieku chleba należy też dodać nieznaczną ilość drożdży (1 g suszonych lub 5-8 g świeżych). Dopiero z biegiem czasu zakwas nabiera mocy i można wyeliminować drożdże.

Jak przechowywać zakwas?

To bardzo proste. Piekąc chleb nie zużywamy całego zakwasu. Część (nawet niewielka) musi zostać. Ten zakwas, który nam zostanie należy przechowywać w lodówce. Dzień przed planowanym pieczeniem zakwas trzeba dokarmić. Czyli wyjąć go z lodówki, dodać 100 g mąki żytniej i 100 ml wody, zamieszać i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie zakwas nadaje się do użycia. Później znów chowamy go do lodówki. I tak przed każdym użyciem. Oczywiście jeśli zamierzamy piec chleb każdego dnia to naturalnie w ogóle nie chowamy zakwasu do lodówki, tylko codziennie (co 24 godziny) dokarmiamy. Po 2-3 miesiącach taki zakwas nabiera swojej mocy i drożdże nie będą już potrzebne.

Jeżeli planujemy dłuższą przerwę w wypiekach to zakwas należy "dokarmiać" raz w tygodniu. Wyjmujemy z lodówki, dokarmiamy (100 g maki i 100 ml wody), mieszamy, zostawiamy na 12 godzin, a następnie ponownie chowamy do lodówki. W przeciwnym razie zakwas spleśnieje.

Zakwas w lodówce można przechowywać bezterminowo, mój ma już około 2 lat.

Zobacz także: Jak zrobić pieczywo czosnkowe?


Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

Redakcja poleca

Chcesz skomentować artykuł? lub wypowiedz się jako gość:

Autor:
Komentarz:
Liczba komentarzy: 5
dodano: 08:04 2013-05-29 przez: ~nuvvik (151.19.*.*)
Zakwas dokarmilam po 36 godzinach zamiat 24 czy teraz musze robic wszystko od nowa?
dodano: 06:01 2012-07-03 przez: aligator44 (89.72.*.*)
~córka piekarza napisal(a): ak zrobić kwas? 1.zaczątek 1 łyżka mąki żytniej, 2 łyżki wody 24h 2.przedkwas 2 łyżki mąki żytniej, 4 łyżki wody 12h 3.półkwas 4 łyżki mąki żytniej, 8 łyżek wody 6h 4.kwas 8 łyżek mąki żytniej, 16 łyżek wody 3h GOTOWE. Uwagi: wody w początkowym stadium dodać ciepłej, później letniej, wszystko musi stać w cieple, naczynie w którym robimy kwas powinno być wyparzone
Jeżeli mógłbym sprostować: to właśnie przepis na "zakwas", a nie na "kwas". Zakwas to "materiał" do produkcji np. chleba, kwas to napój. Przepisów na zakwas jest całe mnóstwo, ja podałem tylko jeden z bardzo wielu. Pewnie ten powyżej też daje radę. Tym bardziej, że zaprezentowała go "córka piekarza" :)
dodano: 16:55 2012-07-02 przez: ~córka piekarza (92.63.*.*)
ak zrobić kwas? 1.zaczątek 1 łyżka mąki żytniej, 2 łyżki wody 24h 2.przedkwas 2 łyżki mąki żytniej, 4 łyżki wody 12h 3.półkwas 4 łyżki mąki żytniej, 8 łyżek wody 6h 4.kwas 8 łyżek mąki żytniej, 16 łyżek wody 3h GOTOWE. Uwagi: wody w początkowym stadium dodać ciepłej, później letniej, wszystko musi stać w cieple, naczynie w którym robimy kwas powinno być wyparzone
Zamów darmowy newsletter