Mięso
Większość hodowanych w Polsce krów to tzw. krowy mleczne – ich mięso choć bardzo dobre, ma inną strukturę i smak w porównaniu z tzw. krowami mięsnymi, czyli hodowanymi właśnie z myślą m.in. o stekach. Prym w tego rodzaju hodowlach wiedzie np. Argentyna i Stany Zjednoczone. Ale już w wielu zachodnich krajach Europy dostaniemy wyśmienite mięso na steki.
Nie znaczy to jednak, że ta potrawa przyrządzona z polskiej wołowiny będzie niesmaczna – można ją zrobić, ale mięso nie jest jednak tak sprężyste i miękkie. Więc ci, którzy dopiero próbują swojej przygody ze stekiem nie powinni się zniechęcać, jeśli ich pierwszy stek będzie ciut twardawy. Winne może być po prostu mięso!
Specjalną wołowinę na steki można w Polsce kupić, również za pośrednictwem sklepów internetowych (mięso jest odpowiednio chronione i konserwowane) – jednak, bądźmy szczerzy, kosztuje ono kilkakrotnie więcej niż popularna wołowina.
Jak kupować?
W polskich warunkach zatem na steki najlepiej nada się polędwica wołowa. Również nie należy do najtańszych, ale czasami warto zainwestować.
Mięso, jeśli po usmażeniu ma być miękkie, powinno dobrze skruszeć (delikatne staje się po ok. 4 tygodniach), dlatego wybierajmy w tym wypadku ciemniejsze, ale nie przesuszone kawałki. Mięso wołowe na steki powinno być prawie brązowe. Najczęściej w sklepie można kupić mięso mające ok. 1 tygodnia – z perspektywy steków - nienajlepsze. Dobrze jest więc przetrzymać je w zamrażalce przez 4 tygodnie – wówczas będzie lepsze.
Przygotowanie
Przygotowane mięso pokrójmy na 2-3 centymetrowe plastry. Przed włożeniem na patelnię powinny być one zimne, wyjęte prosto z lodówki (ale nie zamrożone).
Mięsa na steki nie ma potrzeby solić ani pieprzyć przed smażeniem. Wystarczy posmarować z obydwu stron oliwą i wrzucić na bardzo dobrze rozgrzaną patelnię grillową (możesz wylać na nią wcześniej trochę oliwy). Co ważne – stek nie uda się na normalnej patelni. I teraz kluczowy moment – kiedy przewrócić mięso na drugą stronę i ile je smażyć, żeby otrzymać określony stek?
Smażenie
Znawcom wystarczy przygniecenie kawałka mięsa widelcem – w zależności od tego, jak jest sprężyste, rozpoznają stopień usmażenia.
Dla mniej wprawnych osób dobrą metodą będzie mierzenie temperatury specjalnym termometrem do mięsa (do kupienia w hipermarketach) – 54 st. C to stek krwisty, 71 st. C - średniokrwisty, zaś 82 st.C – usmażony.
Jest jeszcze sposób - „na kciuka” – polega on na porównywaniu sprężystości steku ze sprężystością różnie napiętego mięśnia kciuka za pomocą palców.
Ponieważ pod wpływem smażenia, stek staje się z wierzchu coraz bardziej sprężysty („napina się”), ktoś wymyślił, że wnętrze naszej dłoni może stanowić swoistą kulinarną ściągę.
Polecamy: Jak usmażyć dobrą wątróbkę
Stek krwisty jest w dotyku mniej więcej taki, jak mięsień kciuka dotykany w podstawie przez palec wskazujący. Średniokrwisty stek odpowiada naprężeniu mięśnia kciuka w jego środkowej części po dotknięciu przez palec środkowy. Stek usmażony jest taki jak mięsień kciuka dotykany przez palec serdeczny (bardzo napięty, najbardziej twardy).
Stek jednak nie może być nigdy w pełni ścięty – zawsze powinny wypływać z niego soki. Jeśli jest inaczej – tego co masz na patelni nie można nazwać stekiem. Przekładamy mięso na drugą stronę i posiłkując się wyżej wymienionymi metodami, czekamy, aż się usmaży.
Flambirowanie
Czynność ta nie jest konieczna, ale przydatna. Polega na polaniu steków alkoholem i podpaleniu go. Najlepiej do tego celu użyć 100 ml cointreau (przy 2 stekach), ale może być też np. brandy. Podpalamy – ale uwaga: nie wolno robić tego pod okapem! Okień strzela dookoła na kilkadziesiąt centymetrów, więc miejmy to na uwadze. I nie bójmy się go – wypali się, gdy alkohol wyparuje. Czyli szybko. Długowłose dziewczyny – lepiej zwiążcie włosy przed robieniem steków, jeśli nie chcecie ich stracić.
Gdy alkohol się wypali – należy przełożyć steki do naczynia żaroodpornego, przykryć folią i przełożyć do piekarnika włączonego na funkcję utrzymywania ciepła (lub 50 stopni Celsjusza). Wówczas soki z powrotem wnikną do mięsa, a ty będziesz mieć czas na przygotowanie sosu.
Sos
Sos spod steków najłatwiej zrobić dodając do tego, co zostało na patelni łyżkę masła i gałązkę rozmarynu. W wersji bardziej złożonej można np. zrobić sos pieprzowy – oprócz masła dodać jeszcze 2 łyżeczki marynowanego, zielonego pieprzu i szklankę śmietany uht 18% (żeby się nie ścięła). Wystarczy pomieszać, poczekać aż zgęstnieje, dodać trochę soli i gotowe.
Teraz czas na wyjęcie steków z piekarnika, polanie sosem i podawanie. Jeśli sos był robiony w wariancie z samym masłem, przed podaniem steku posól go grubą solą i grubo mielonym pieprzem. I przed polaniem zdejmij z patelni rozmaryn.
Polecamy: Tabela temperatur pieczenia mięs
Jak smażyć steki?
