Cook&freeze
Cook-freeze jest metodą polegającą na ugotowaniu potrawy, a następnie na natychmiastowemu jej zamrożeniu. Z tym, że należy pamiętać, że czas gotowania (lub innej obróbki termicznej) jest skrócony o 30% w porównaniu do tradycyjnego przygotowywania dań, zaś temperatura przechowalnicza powinna wynosić poniżej -18°C. Gdy danie chcemy podać konsumentowi, ponownie przeprowadzamy obróbkę termiczną.
Ważne jest, aby danie po rozmrożeniu zostało natychmiast podane konsumentowi do spożycia. Kolejną istotną rzeczą jest wydawanie potraw z zamrażarki na zasadzie FIFO, czyli to co pierwsze zostało zamrożone, również jako pierwsze powinno opuścić zamrażarkę.
Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii
Zastosowanie cook&freeze
Cook-freeze świetnie sprawdza się przy przechowywaniu:
• Warzyw i owoców z tym, że powinny być one najpierw poddane blanszowaniu, aby zachowały barwę.
• Mięsa i drobiu.
• Przetworów ziemniaczanych.
• Przekąsek.
• Lodów, ciast i innych wyrobów cukierniczych.
• Jaj, ale tylko w postaci masy jajecznej – za pomocą cook&freeze nie przechowujemy całych jaj.
Zalety cook&freeze
• Dzięki tej metodzie restauratorzy nie są zależni od tzw. produktów sezonowych, czyli przez cały rok możemy zamawiać np. truskawki.
• Również menu jest niezależne od produkcji, gdyż dania są przygotowywane wcześniej.
• Zastosowanie cook&freeze wpływa na większą różnorodność menu, zatem konsument ma prawie nieograniczony wybór potraw.
• Potrawy są bezpieczne mikrobiologiczne i nie stwarzają zagrożenia dla konsumenta.
• A przede wszystkim cook&freeze skraca czas przyrządzania potraw nawet do 90% i konsument nie musi długo czekać na zamówioną potrawę.
Przy tradycyjnym gotowaniu i serwowaniu ziemniaków potrzebujemy ok. 140 minut, przy zastosowaniu cook-&reeze taką samą ilość surowca możemy przygotować w ciągu 20 minut.
Zobacz także: Cook&chill, czyli gotuj i schłódź
Wady Cook&freeze
• Cook&freeze nie jest metodą uniwersalną, gdyż nie możemy mrozić jaj, sałatek, czy też kremów.
• W czasie przechowywania, a następnie ponownej obróbki termicznej danie może mieć gorszy smak i zapach niż jakby zostało od razu zaserwowane.
• Dochodzi do dużych strat witamin i składników mineralnych.
• W czasie przygotowywania potraw należy je częściowo modyfikować, aby po rozmrożeniu uzyskać dobrej jakości, atrakcyjne danie np. do zagęszczanych sosów lub zup powinna zostać dodana skrobia modyfikowana.
