Drożdże czy zakwas?
Gdy już wyposażymy swoją domową piekarnię w potrzebne składniki i formy, należy odpowiedzieć sobie na pytanie: zakwas, czy drożdże? Oczywiście możemy robić i chleby zakwasowe i na drożdżach. Oba jednak wymagają innego traktowania. Pokrótce postaram się opisać różnice między nimi i co zrobić, żeby zawsze się udawały (no może prawie zawsze, bo 100% pewności nie ma nigdy).
Polecamy: Zanim upieczesz chleb - co jest niezbędne do wypieku chleba?
Znacznie prostsze w zrobieniu jest pieczywo na drożdżach. Szybko i łatwo wyrasta. Po prostu wkruszamy drożdże do mąki, zalewamy wodą, dodajemy resztę składników i wyrabiamy ciasto. Ewentualnie żeby jeszcze bardziej poprawić działanie drożdży można robić zaczyn: w dużym kubku zalewamy rozkruszone drożdże odrobiną wody, dodajemy cukier, jedną lub dwie łyżki mąki i czekamy około 15 minut aż drożdże zaczną rosnąć. I potem ten zaczyn dodajemy do mąki i wyrabiamy ciasto. Przyjęło się, że na drożdżach robi się chleby z mąki pszennej, a na zakwasie z żytniej. Ale nie należy tego traktować zbyt dosłownie. Równie często robiłem pszenne zakwasowe, jak i żytnie drożdżowe.
Chleb na zakwasie
Zupełnie inaczej rzecz się ma z chlebami na zakwasie. Te wymagają znacznie dłuższego procesu wyrastania, czasami nawet i dobę (drożdżowym wystarczą 2 godziny lub mniej). Tutaj wpływ na to ma kilka rzeczy. Łatwiej i szybciej wyrasta mąka pszenna, niż żytnia. W ogóle chleby żytnie są trudniejsze w zrobieniu, bardziej kapryśne. Poza tym zakwas zakwasowi nie równy. Młody zakwas nie ma siły, mała jest szansa, że ciasto na nim wyrośnie. Jeśli mamy taki kilkudniowy, czy nawet kilkutygodniowy zakwas to warto dodać przy robieniu chleba odrobinę drożdży. Naprawdę niewiele, wystarczy mała kuleczka, ok. 5 gram. Jeśli zaś nasz zakwas ma już kilka miesięcy wtedy nie powinno być problemu.
Jeśli mamy kilkudniowy lub kilkutygodniowy zakwas - warto dodać przy robieniu chleba odrobinę drożdży, aby mu nieco "pomóc" wyrosnąć.
Chleby na zakwasie charakteryzują się nieco kwaśniejszym smakiem.
Zobacz także: Ile kalorii ma pieczywo?
